老祥記　vol.6　味のひみつ「包む」編

中華

老祥記の豚饅は、素早く、ていねいに、職人が心を込めてひとつ一つ手包みしています。
それはまさに職人の技。１つ分ごとに団子状にカットした生地を手のひらに乗せて、円形に指で広げます。厚さは約１㎝で、底を割れにくくするために中央をやや厚めにするのがポイント。そこに13ｇの具をのせますが、職人は持った感覚でその量がわかるとか。そして、生地の端を指でつまみ上げて包んでいきます。皮は酵母の発酵の度合いで微妙に状態が違うため、指先でその感覚を確かめながら力を加減。左手で少しずつリズミカルに回しながら包んでいくと、キレイな渦巻きの模様になります。
老祥記では新しい社員が入るとまずこの作業を覚えます。熟練の職人になるとなんと１分間に13個も包むとか！確かな技がおいしさを支えているのですね。

老祥記

神戸市中央区元町通2-1-14
TEL.078-331-7714
営業時間　10時より18時半（売り切れ次第閉店）
定休日　月曜日