2014年
5月号

老祥記 vol.6 味のひみつ「包む」編

カテゴリ:中華

老祥記の豚饅は、素早く、ていねいに、職人が心を込めてひとつ一つ手包みしています。
それはまさに職人の技。1つ分ごとに団子状にカットした生地を手のひらに乗せて、円形に指で広げます。厚さは約1㎝で、底を割れにくくするために中央をやや厚めにするのがポイント。そこに13gの具をのせますが、職人は持った感覚でその量がわかるとか。そして、生地の端を指でつまみ上げて包んでいきます。皮は酵母の発酵の度合いで微妙に状態が違うため、指先でその感覚を確かめながら力を加減。左手で少しずつリズミカルに回しながら包んでいくと、キレイな渦巻きの模様になります。
老祥記では新しい社員が入るとまずこの作業を覚えます。熟練の職人になるとなんと1分間に13個も包むとか!確かな技がおいしさを支えているのですね。



老祥記

神戸市中央区元町通2-1-14
TEL.078-331-7714
営業時間 10時より18時半(売り切れ次第閉店)
定休日 月曜日

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