神戸っ子グルメ食材のちからを引き出す信頼の技　寿司・割烹寿し智(とも)

2012年
1月号

会席コース（この日は、てっちり小鍋、カキの松前焼き、明石鯛のちり握り、名物かきもち揚げ、アナゴ炭火焼き、お造り、蒸し物など）

神戸っ子グルメ
食材のちからを引き出す信頼の技　寿司・割烹寿し智(とも)

賑やかな北野坂を一本西へ入り、小路の小さな灯りにひかれてのれんをくぐると、大将と女将があたたかく迎えてくれる。
15歳で京都の老舗料亭「伊勢長」に修業の道に入ってから料理ひとすじの大将・古南智章さんが、みずから毎朝市場に出かけて買いつける瀬戸内の魚介のほか、山陰のカニ、氷見の寒ブリ、日生のカキ、高砂のアナゴなど、その時期の旬の食材を、各産地から取り寄せている。何よりも「素材のちからを大切にして、素材が持っている美味さを引き出すのが料理人の腕」という信念を持つ大将は、食材の美味さをいちばんよく知っている。カウンター席の目の前で大将のあざやかな手さばきが逐一見え、思わず見惚れてしまう。
おすすめはその日ごとに変わるので、お客さんのほとんどが「大将におまかせ」をご注文。常連の通好みから絶大な信頼を寄せられる大将は、責任を感じますと言いながら、何とも気さくなお人柄でお喋りしてくれるのもうれしい。旬の食材をぜいたくに召し上がるなら、会席コース（6000円～ご予算に合わせて）を。握り、巻き、日替わりの一品料理も多数。この時期は寒鯖の松前寿司が名物だ。また、京都の老舗あられ店で特別に焼いてもらうあられをまぶした「かきもち揚げ」は、天ぷらでもフライでもない香ばしい味わいのこれまた名物料理。
女将は日本酒のきき酒師、ワインのソムリエの資格も取得しているので、お料理に合うお酒はぜひ女将にたずねてほしい。日本酒を随時6～7種類しか置かないのは、詮を開けたら香りや味が落ちないうちに早めに飲んでいただきたいからなのだそう。「やはりお酒も鮮度が命です」と女将。
カウンター8席、掘りごたつ式のお座敷席が2組、10名以上の宴会なら貸し切ってしまうという。特別な人への接待や、宴席で使われる常連さんが多い。お昼の御膳（3000円）も人気。