3月号
KOBECCO お店訪問｜玄斎
〝技〟を前面に押し出さない 〝技〟で素材の味を引き出す
重厚な木の扉を開けるとその向こうに贅沢な空間「玄斎」がある。神戸へ来て19年、この地で４年目。「ゆったりしたスピード感が私には合っています」と店主の上野直哉さん。いくつかの候補地の中で決め手になったのは「神戸は食材が豊富でおもしろい」。兵庫県内には瀬戸内海と太平洋、日本海があり、山があり、農家があり、在来品種の作物もいろいろ栽培されている。「地元の食材探しが楽しみです。もちろん全国の美味しいものも取り入れて変化を付けています」
和食の心得や技の基本は修行した京都「菊乃井」、父親の下で働いた大阪の実家「浪速割烹㐂川」にある。そこに「いたってシンプル。技はたくさん持っているが前面に押し出さない」という自分らしさをプラス。「感動した」より、例えば「里芋、美味しかった」と言ってもらえるほうが嬉しいという。弟子たちも巣立った今は上野さん一人で料理を作り、食材を無駄にしたくないからコースのみの提供にした。「こんな直球型の和食店があってもいいんじゃないかな」
〈前菜〉手前から左へ、菜の花の昆布締め黄味酢かけ、たら白子の柚香煮、ちぢみほうれん草と香住蟹の白和え、海老のみじん粉揚げ、絹里芋の田楽。
中央は焼き穴子寿司とぎんなん
〈季節の野菜たっぷり一人鍋〉
河内鴨と水菜、せり、菜の花
仙台まで足を運び手に入れた銅鍋を使い、野菜の緑をより鮮やかに
〈炭火焼き2種〉
神戸ポークと姫路蓮根焼き
〈炭火焼き2種〉
播磨灘・坊勢島産からすみを使った鰆のからすみ焼き
〈お造り〉
沼島の平目と長崎のヨコワ
赤松の大きな一枚板カウンター２つがL字型に配置され8席限定
玄斎
神戸市中央区中山手通4-16-14
TEL.078-221-8851
平日・土曜 16:00～、19:00～
日曜・祝日 12:00～、17:00～
いずれも２時間制、コース￥10,000(税・サ込)
月曜・金曜休み。金曜は貸し切り可
