3月号
斬新！絶品！ 老舗工務店がつくる〝生〟玄米粉のバームクーヘン
特殊な玄米粉を自家製粉
昨年12月、木の住まいを得意とする平尾工務店が、木のお菓子の製造をスタートした。
サイロのような円筒形のフォルムがアクセントの新しい工房は、甘い香りに包まれている。ここで焼かれているのがドイツ語で言うところの木のお菓子、そう、バームクーヘンだ。
世代を越えて愛される洋菓子の定番中の定番だが、ここのは材料が違う。一般的に主原料として欠かせない小麦粉を一切使用せず、玄米の米粉を使っている。グルテンフリーなので小麦アレルギーでも安心だ。白米でなく玄米なのは栄養価が高いこともあるが、試作の結果玄米の方が美味だったからだという。
米粉は自家製粉の〝生〟玄米粉。原料のお米は隣町、小野市産。品種は温暖な西日本の気候に適し、東のコシヒカリに対して西の横綱とされるヒノヒカリで、甘味が強く製菓にも向く。この玄米を一昼夜吸水させた後、洗米し機械で脱水してから、高速回転で米粒どうしがぶつかり合うことで粉砕していく特殊な製粉機で粉にしていく。削ったり潰したりすると摩擦熱で変質するが、この方法なら熱が起きにくいため良質の米粉になる。
一層一層、ていねいに
この米粉の持ち味を生かすために、製粉後は速やかに生地にしてオーブンへ。まずは平台に流し、オーブンの熱で生地を温めてから焼きはじめる。回転する棒に薄く生地が巻き付いて層ができ、それが移動し、奥の火室でこんがりと。途中、火力や回転数を微妙に調整しながら、ハードバームの場合は櫛型も使いつつ、ホールサイズで12回、ミニサイズで8回繰り返すと、床柱を思わせる立派な「丸太」ができあがる。焼き手はその間、熱いオーブンの前につきっきり、腕力も必要でなかなか過酷な作業だ。
工務店ならではのバーム
手間ひまがかかり難しい工程ばかりで、よほど熟練の職人が作業をしていると思いきや、スタッフは設計やトマト栽培など、それぞれの仕事と並行して工房に立っているという。
実はそのあたりに、平尾工務店の強みが見える。
ここでのバームクーヘンづくりは実に科学的。美味の方程式に導かれたレシピによる生地づくり。最新鋭の機械で温度や時間などを正確に管理する焼成。すべての工程に緻密なマニュアルが定められ、着実にそれを実行することでパティシェに比肩する製品づくりを実現している。それには高度な設計力と1ミリの狂いも許さぬ監理力、誠実で確実な施工力が不可欠な老舗工務店ならではのポテンシャルとプロ意識がうってつけだ。
最新機器の使用と徹底したマニュアル化というスキームは、人手不足が深刻な建築業界において重要な方法論であるとともに、このような「仕組みづくり」と「先端の努力」が差別化に結びつくことだろう。
そして、社会課題にコミットすることが企業価値を左右する昨今、日本のいびつな食料自給や地元の田畑の荒廃にも目を向けて、バームクーヘンという一歩進んだ米の地産地消でその現状に一石を投じている。
上々の焼き上がりに「僕はもともとバームクーヘンが大好きで、ずっと自社でやってみたかったんですよ」と平尾博之社長は相好を崩すが、細めた眼はしっかりと業界の未来と地域への貢献を見つめている。
お米だからしっとりもっちり
さて、気になるお味は…？ラインナップはソフトバーム、よもぎソフトバーム、ハードバームの3種類で、それぞれホールサイズとミニサイズがあるが、いずれも美味しく、「玄米は食べにくい」というイメージを覆す。
ソフトバームは米粉ならではのしっとり感がありながら、口の中でふわり溶けゆく感覚が佳絶で、小さな子どもやお年寄りが好みそう。よもぎソフトバームは自社工場で完全無農薬水耕栽培のよもぎパウダーをふんだんに使用、ソフトバームよりも軽やかな口当たりで、爽やかな香りは春風の如し。日本茶にも合う。ハードバームは歯ざわりサックリ食べるともっちり、発酵バターの風味とキャラメル感が後味を彩る。
ちょっとした手みやげに、そうそう、ホワイトデーにもぴったりだ。ネット通販「木ゴコロファーム」や直営店「mogiyomogi」でぜひお買い求めを。
焼き上がったばかりのバームクーヘン。こちらはハードタイプ。
バームクーヘンを作るのは平尾工務店のスタッフたち
加東市にある平尾工務店本社の敷地内に誕生した工房
食べ応えのある玄米ハードバーム。キャラメルの香りの秘密は水あめとオリゴ糖
よもぎ玄米ソフトバームは、よもぎの香りを引き立てるべくクリームチーズとメレンゲでふわふわに
なめらかな玄米ソフトバームは、シンプルに玄米ならではの旨味と風味を愉しめる
株式会社平尾工務店・平尾博之社長
「技術研修を受けたので、僕も焼けますよ」と平尾博之社長。今後は生産能力を上げて販路の拡大を目指す。近隣の道の駅やゴルフ場での販売やふるさと納税の返礼品を計画しているが、ゆくゆくはデパ地下にお目見えする日が来るかも。
ーご来店、心よりお待ちしておりますー
3/10（金）11（土）13（月）ホワイトデーセール開催全品20％OFF
(※アウトレット商品は除く)
「ｍｏｇｉｙｏｍｏｇｉ」
住所：兵庫県加東市天神341
株式会社平尾工務店 敷地内
ＴＥＬ：０７９５-４７-１２５８
オープン時間：１０：００〜１6:００
定休日：日曜日
※平尾工務店駐車場よりお気軽にお入り下さい！
Mogiyomogi Instagram→https://www.instagram.com/mogiyomogi/
