08.17
芦屋の人気イタリア料理店「ラッフィナート」
本日は、芦屋の人気イタリア料理店「ラッフィナート」さんにお伺いまいた。
芦屋でオープンしたのが2004年。オープンから2カ月で予約がとれないほどの人気店になります。オープンから12年を迎える現在でも大人気で、芦屋を代表するイタリア料理店です。
シェフの小阪歩武さんは、西麻布の名店「アルポルト」で、片岡護シュフのもとで修業を積みます。「塩を加えるならしっかり辛く、中途半端だとぼやけた味になる」。「ぎりぎりまで踏み込む（料理を作る）勇気をもて！」。この言葉は今でも心に残っているそうです。
片岡シュフは、懐石料理の出し方にヒントを得て、一皿一皿に素材、彩り、盛り付けなどにこだわり、お客さんを感動させるイタリアンを日本に定着させた人物でもあります。それが30年も前の話です。そのころのイタリアンと言えば、パスタとピザというように、繊細な料理というイメージがなかったそうです。
ラッフィナートの定番は、「甘い人参スプーマ 生ウニとコンソメのゼラティーナ」。焼き上げることで人参の甘みを最大限に引き出し、それをピューレにして、生クリームと合わせて、泡（スプーマ）のようなムースに仕上げます… 記事を書いているだけで涎が垂れそうな逸品です。
ラッフィナートさんは、オープン当時からコースのみでアラカルトなどはいっさいありません。芦屋で成功したのもここに理由があります。イタリアンを一品一品、繊細な盛り付けでアートを楽しむように召し上がっていただけるのは芦屋しかない！と神戸っ子の小阪さんは芦屋にお店を出すことにしたそうです。その美味しさ、見た目の美しいお料理は、またたく間に口コミで広がりに、現在に至っています。
ちなみに、神戸でもお店を出したことがあるそうですが、いまいちお客さんを獲得することができなかったそうです。
小阪さんのお顔は真っ黒に日焼けしています。趣味はサーフィンだそうです。休みの日には高知まで波乗りに行くそうです。朝は中央卸売市場に仕入れに行き、夜も遅くまで働く小阪さん。「サーフィンがあるからいい料理を作れるんです。料理人はそれぐらいのバイタリティーがないとダメです！」と力強い一言！感心しっぱなしの取材でした。
