ビフテキのカワムラで〝本物〟の神戸ビーフを心ゆくまで

神戸ビーフ

ビフテキのカワムラ　六本木店

　不夜城の如く賑わう六本木の中心から赤坂方面へ、さらに東京ミッドタウンの方に少し入った閑静な一角に、カワムラ六本木店は佇んでいる。
　落ち着いたムードの店内はゆったりとしたレイアウトで、16席のカウンター席のほか5室の個室と1室の半個室を用意。一部の個室は仕切りを外せば32名の大きな空間となり、プライベートなパーティーなどにも対応できる。六本木というロケーションゆえ海外からの賓客などVIPの来店も少なくないが、個室などプライバシーへのさまざまな配慮、そして心づくしのおもてなしで、安心して美味に舌鼓を打てると評判だ。
　お肉は神戸ビーフと但馬ビーフのみ。大きなセラーにはソムリエ厳選のワインが並ぶ。兵庫が誇る極上の味覚が、美食を知り尽くしたセレブを唸らせる。

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神戸ビーフのプロフェッショナル　カワムラがお届けする神戸ビーフ講座⑦

蔓（つる）と蔓牛（つるうし）
　ひとつの血筋から同じようなすぐれた資質を持つ牛が生まれることは、いにしえから経験的に知られていました。その系統のことを蔓、蔓から出た牛を蔓牛といいます。
　江戸時代末期には但馬から中国山地にかけて、盛んに蔓の育成がおこなわれました。山がちな但馬では谷筋ごとに閉鎖環境とすることができ、特徴ある蔓をつくるのに好条件で、六部蔓、臍蔓、巾着蔓などの蔓が地域ごとに培われました。
　蔓は基本的に雌牛の血筋で組成されていましたが、近代になって遺伝という概念が浸透すると雄牛も重視されるようになっていきます。すぐれた血統を育んだ蔓は、やがて神戸ビーフの素牛となる但馬牛の系譜の基礎となっていきます。

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