和心 Sawayanagi■神戸市東灘区御影2-12-26 城ノ前楽舎1F ■TEL.078-841-1588■ランチ＝12:00〜14:30 ディナー＝18:00〜22:00■不定休■ランチ・ディナーとも「神無月」コースの予約のみ。 食材の入荷状況により日替わり料理道は〝守破離〟。伝統を守り、殻を破る。そして離れて創り出す「新日本料理」の地に古典的なものと新しい文化が融合する神戸を選んだ。2021年2月、「和心 Ｓａｗａｙａｎａｇｉ」をオープン。モダンでスタイリッシュな空間に和のテイストを取り入れた店内、伝統の味や食材を守る日本料理の数々が洋食器に盛り付けられる。京都の老舗和食店で修業後に、東京で長年料理長を務めてきた澤柳武晴さんだからできること。常に全国にアンテナを張り巡らせて旬の食材を選び、予約を受けてからその日の献立を組み立てる。「先付」は彩りとインパクトを凝縮する一皿入魂、「椀盛」は魚に火が入り過ぎるのを嫌い出汁と低温調理した具を別々に提供、山葵の風味が損なわれるのを嫌い「造り」の醬油はジュレにする…食材の旨味と食感を大切にする一品一品への思い入れは深い。オープンから1年半。ひと月に数回来店する常連さんもいるとか。「料理が次々出てくるだけでは楽しくないでしょう？波がなくてはね」。澤柳さんにとって美味しいのは当たり前。食事を楽しくする〝波〟が神戸の人たちの舌と心を魅了している。澤柳武晴さん「造り」酢立と塩にて 減塩醤油ジュレと山葵にて「甘味」栗のクリームブリュレ天然甘味料使用7
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