KOBECCO(月刊 神戸っ子) 2018年5月号

16/55

1964年京都生まれ。2003年兵庫県三田市に「パティシエ エス コヤマ」をオープン。「上質感のある普通味」を核にプロフェッショナルな味を展開し続けている。フランスの「C.C.C.」のコンクールでは、2011年の初出品以来、７年連続で最高位を獲得。2017年11月、開業14周年を迎えた日に、デコレーションケーキ専門店「夢先案内会社ファンタジー・ディレクター」をオープンしたパティシエ　ショコラティエ小山 進僕らの世代は、ヨーロッパから来たお菓子のレシピをもとに、先輩たちの仕事を見て学んだ。誰しも修業をはじめた頃は“材料の計量”の仕事からはじまる。僕も例にもれず、計量の仕事からはじまった。僕が人と違うと言われるなら、お菓子によって違う材料の配合に、とても強い興味をもったことかもしれない。例えばメレンゲはお菓子によって使う砂糖の量がなぜ違うのか？そんなことを考えながら仕事していると、だんだん理屈がわかってくる。理屈がわかって試行錯誤を繰り返すと、やがて自由自在にレシピを組めるようになる。シフォVol.2ファンタジー・ディレクター小山 進の考えたことFANTASY DIRECTORSUSUMU KOYAMA幼少期に「自分クオリティ」を養おう18